Französische Baguettes

Französische Baguettes

Lange ist es her, dass ich die Baguettes nach Anis Bouabsa gebacken hatte. Mit meinem neuen Ofen wollte ich das Rezept nochmals ausprobieren. Dafür habe ich es in Nuancen verändert. Unter anderem ist etwas mehr Salz hinzugekommen und die Knetzeit wurde reduziert. Geformt habe ich die Teiglinge als “Banettes”. Das sind kleinere Brotstangen mit langen, spitzen Enden. Dadurch erhöht sich der Krustenanteil im Vergleich zur Krume. Das wiederum verändert das Geschmackserlebnis.

Ich bin nach wie vor begeistert von diesem Rezept. Die Kruste herrlich splitterig, die Krume klein- bis grobporig. Aromatischere Baguettes habe ich noch nirgends gegessen. Der zeitliche Aufwand lohnt sich!

Vorteig

• 160 g Weizenmehl 550 (alternativ: T65)
• 160 g Wasser
• 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 350 g Weizenmehl 550 (alternativ: T65)
• 215 g Wasser
• 3 g Frischhefe
• 12 g Salz

Die Vorteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser mischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Die Lösung tropfenweise über einen Zeitintervall von 10 Minuten auf zweiter Stufe einkneten bis der Teig glatt und homogen aussieht und beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen.

Den Teig bei 24°C 1 Stunde gehen lassen. Dabei alle 20 Minuten falten.

Im Anschluss den Teig abgedeckt für ca. 30 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen.

3-6 Teiglinge abstechen und grob vorformen. 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Baguettes (oder Banettes) formen. 45 Minuten bei 24°C in bemehltem Bäckerleinen mit Schluss nach oben gehen lassen.

Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden.

Bei 230°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Herrlich aufgerissen, wunderbar mild-süßliches Aroma: französische Baguettes

(eingereicht bei YeastSpotting)

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